画期的な咀嚼シミュレーター『MOG®』がクッキーの口どけ感を可視化し受賞

画期的な咀嚼シミュレーター『MOG®』の誕生

株式会社J-オイルミルズと大阪大学大学院工学研究科の共同研究チームが開発した咀嚼シミュレーター『MOG®』が、2026年度日本食品科学工学会「論文賞」に輝きました。このシミュレーターは、食品の咀嚼過程を再現し、特にクッキーなどの食材の“口どけ感”を科学的に可視化することに成功しています。

『MOG®』の革新性

『MOG®』は、液体添加機能を持つことで、従来の咀嚼評価装置が捉えきれなかった「口どけ感」の評価を可能にしました。これにより、咀嚼の中期から後期にかけての変化を捉えることができ、クッキーがどのように口の中で変化していくかを詳しく観察できるようになっています。従来の力学試験では評価できなかった、咀嚼過程のすべてを網羅することがこの装置の特長です。

研究の背景

J-オイルミルズは、食品の「おいしさ」探求を企業の使命として掲げています。特に、食感が食品の魅力に与える影響は大きく、味や香り以外にも歯ごたえや舌触りなどが評価される重要な要素です。しかし、従来の試験方法では、初期の咀嚼しか評価できず、より詳細な評価が必要とされていました。

このような背景から、2018年に始まった共同研究は、咀嚼全工程を再現するために進められてきました。2018年の初期段階から、咀嚼の「整えてまとめる」機能を追加し、2015年には液体を加える新機能が加わりました。この新機能により、クッキーがどのように唾液と混じり、時間と共に変化するかのリアルタイム評価が実現しました。

受賞の意義

この研究成果は、食品開発における新たな指標を提供するものであり、特にクッキーのような低水分食品の口どけ感について定量的な評価が可能になった点が高く評価されました。J-オイルミルズでは、この成果をもとに製品の販売拡大や新素材の開発に取り組むと同時に、食品評価の質をさらに向上させるべく他業界との連携を進める方針です。

日本食品科学工学会について

日本食品科学工学会は、食に関する科学的成果の普及を目的とした学術団体として1953年に設立され、現在約2000人の会員が在籍しています。毎年、優れた研究を評価し、論文賞を授与することで、食の科学技術の発展に寄与しています。また、今年度は約40件の掲載論文の中から2件が選ばれ、J-オイルミルズの所属する研究チームもその一つとして認められました。

まとめ

『MOG®』の開発は、食に対する新たな視点を提供し、評価方法の革新をもたらしました。J-オイルミルズは「おいしさデザイン®」として、今後も社会の食文化向上に寄与する取り組みを続け、新たな食の体験を提供していくことを目指しています。データに基づいた食品開発の進む先に、私たちの食卓にどのような変化が訪れるのか、期待して待ちたいと思います。