伝統と科学が融合！盛田株式会社が醤油研究発表会で新たな発見を紹介

伝承と革新が織りなす醤油の魅力

2025年10月16日、愛知県豊橋商工会議所において、「第93回醤油研究発表会」が開催され、盛田株式会社の社員が登壇しました。この発表会では、天然醸造蔵木桶仕込み醤油に関する研究成果が披露され、同社の長年の取り組みが注目を集めました。

本発表の背景

近年、醤油製造の主流は大規模タンク仕込みに移行しつつありますが、木桶仕込みには独自の価値が隠れています。盛田株式会社では、近年の分析技術を駆使して、天然醸造の過程で生成される香気成分や、蔵付き微生物が醤油の風味に与える影響を明らかにしました。これにより、木桶仕込みが持つ味わいや香りの多様性が実証され、一般的なイメージを超えた新たな価値を提示しています。

研究成果の概要

発表の中で、以下の3つのトピックが紹介されました。
1. 香りの特長の同定
天然醸造木桶蔵「百寿の蔵」で製造された醤油の香気成分が特定され、その中での相対的な成分比率の変化が示されました。木桶での仕込みが持つ独自の芳醇で複雑な風味が再確認されました。

2. 蔵付き酵母の役割
蔵付き微生物の存在とその多様性が、醤油の香りの形成にどのように寄与しているのかが研究され、それぞれの微生物が持つ香気成分を生成する能力に注目が集まりました。

3. 新たな醤油の開発
木桶醤油「蔵の馨（くらのか）」についても言及され、木の香りが醤油の風味に与える影響の可能性が探求されました。

地域文化を担う役割

小豆島を拠点とする盛田株式会社は、地域の文化や風土を活かし、約1年もの長い時間をかけた自然な発酵・熟成を行います。「百寿の蔵」には306本の木桶があり、地域独自の微生物が息づいています。これにより、まろやかで深い味わいの醤油が生まれ、単なる食品を超えた文化財としての魅力も秘めています。

今後の展望

今後、盛田株式会社は伝統技術と現代の科学を融合させ、醤油の品質や文化的価値をさらに高めていく方針です。これにより、天然醸造蔵木桶仕込み醤油の魅力をより広い層に届け、次世代へと繋げていく取り組みを実施していくことを明言しています。

盛田株式会社について

盛田株式会社は、1665年に愛知県で創業し、360年以上の歴史を誇ります。伝統的な発酵技術を基盤に、しょうゆやみそ、みりんなどの製造販売から、最新の食品事業まで幅広く展開しています。これからも日本の食文化を支える存在として、重要な役割を果たしていくことでしょう。

詳しい情報は盛田株式会社の公式サイトをご覧ください。