古都・京都の漬物から新たな発見！とろける乳酸菌の魅力に迫る

京都の漬物から得た新たな乳酸菌の発見

日本の食文化に根差した発酵食品が、また一歩前進しました。株式会社ぐるなびと東京科学大学が展開している共同研究の成果として、京都の伝統漬物「しば漬け」から新たに発見された乳酸菌Lactiplantibacillus plantarum KY5-ES5が注目を集めています。この乳酸菌は、特有の構造を持つ菌体外多糖（EPS）を生成する能力を持っており、その特性が各種食品への応用を広げるものと期待されています。

KY5-ES5の特異性

このKY5-ES5という乳酸菌が特にユニークなのは、その生成するEPSにグリセロールを含む点です。この成分は、通常の乳酸菌が生み出すEPSでは見られない特性であり、多様な糖結合や分岐構造が組み込まれていることが科学的に示されました。このEPSは、培養液の中でとろりと糸を引く特性を持つとのこと。これは、今までの発酵食品には無かった食感とノスタルジックな味わいを提供する可能性を秘めています。

新たな食品開発の可能性

KY5-ES5が作り出す粘り気のあるネバネバ成分は、冷凍可能な豆乳ヨーグルトなどの新しい食品開発への応用が期待されています。従来、豆乳ヨーグルトは凍結・解凍すると液体化してしまう問題がありましたが、KY5-ES5を使った新たな豆乳ヨーグルトは、その特性を活かし、滑らかな食感を維持できることが明らかとなりました。これにより、国内外での輸出が可能になるとともに、フードロスの削減にも寄与するとされます。

さらに、この持続可能な発酵食品は「クリーンラベル」としての特性を持ち、添加物に頼らない自然な食材としての位置づけも進めています。健康志向の高まる現代において、発酵食品の重要性が増す中、KY5-ES5の発見は希望的な未来を描くものです。

健康への寄与

また、KY5-ES5が生み出すEPSには腸内環境の改善や抗酸化作用が期待されるため、機能性食品としての役割も視野に入れられています。研究者チームは、この発見が新たな食品の開発に留まらず、人々の健康促進にも貢献することになると考えています。今後の研究活動では、このEPSの機能性の具体的な解明がさらに求められるでしょう。

今後の展開

この研究成果は、2025年12月12日発行の『Scientific Reports』に掲載される予定であり、世界中の研究者たちからも注目を浴びています。今後、KY5-ES5の機能をさらに進化させ、多様な食品に応用する方向での取り組みが進んでいくでしょう。日本の発酵文化の一翼を担うこの研究が、いかに多くの人々の健康や新しい食文化の創造に寄与するのか、楽しみです。