革新的なオレオゲル技術で植物性食品のジューシーさを再現！

植物性食品を変革！オレオゲル技術の進展

最近、ミヨシ油脂株式会社が広島大学と北海道大学との共同研究を通じて、オレオゲルに関する新たな技術を発表したことが注目を集めています。この研究は、結晶の形状と長さを調整することで、オレオゲルの硬さや機械的強度を大幅に向上させる方法を示しています。

オレオゲルとは？

オレオゲルとは、液体油を少量の固体成分でネットワーク構造を形成し、固体状にした素材です。これを用いることで、従来の固体脂肪（バターやラードなど）の代替品として、食品のテクスチャの改善が期待されています。この技術は、特に植物由来の食品、つまりプラントベースフード（PBF）の開発において非常に重要です。

研究の背景

近年、地球規模での人口増加に伴い、持続可能な食料供給がますます重要視されています。植物性由来の代替肉は、質の高いタンパク質源として人気を集めていますが、代替肉に必要な「ジューシーさ」の再現が難しいという課題がありました。これは、従来のゲル化剤が食品としての実績が少なく、テクスチャの再現に苦労する原因となっていました。

新技術の詳細

今回、研究チームでは、食経験が豊富であったトリアシルグリセロール（TAGs）を使用し、オレオゲルの結晶化に関する詳細なメカニズムを解明しました。具体的には、テンパリングの温度を調整することで、結晶の長さが増加し、貯蔵弾性率（オレオゲルの硬さの指標）が大きく向上することが確認されました。さらに、不純物の取り込みを活用することで、結晶の形成形状を巧みに制御することができ、これによりゲルの壊れにくさ（機械的強度）も40倍に増加したことが示されています。

様々な応用が期待されるオレオゲル

新たに確立されたこの方法により、オレオゲルの物理特性は自在に設計可能な状態となり、PBFに限らず、パン、菓子、調味料、さらにはサプリメントや化粧品、工業製品に至るまで、幅広い応用が見込まれています。

特に、植物性代替肉のジューシーさの向上に寄与できる可能性があるため、消費者の需要に応じた製品開発が期待されます。この技術が食品業界においてどのような変革をもたらすのか、ますます注目が高まります。