北海道白糠町のチーズ工房が生み出す至福のモッツァレラの秘密とは

北海道白糠町の誇り高きチーズ工房

北海道の白糠町にある「白糠酪恵舎」は、安心で美味しいチーズを作り続けています。食べた人々に幸せを届けるという信念のもと、最高のモッツァレラチーズを生産するため、2025年2月から新たな設備「チーズパット」を導入することになりました。この新設備により、年間の乳処理量が約1.3倍に増加し、酪農家への支援も充実します。さらに、新しい技術により牛乳の温度管理が一層向上し、エネルギーコストの削減と安定した供給を目指しています。

モッツァレラチーズ作りの舞台裏

代表取締役の井ノ口和良さんと取締役事業部部長の及川由博さんにお話を伺ったところ、モッツァレラチーズの製造工程においては、心を込めた細やかな配慮が欠かせないことがわかりました。井ノ口さんによれば、チーズ作りは早朝、生乳を牧場から丁寧に運ぶことから始まります。その際、振動やブレーキを極力抑え、牛乳の質を損なわないよう心がけています。

工房では、持ち帰った生乳をポンプを使わずに自然に運び入れます。これは乳酸菌を大切にし、脂肪の膜を壊さないための工夫です。乳酸菌は酸素が嫌いという特性から、ストレスフリーな環境が求められます。その後、牛乳は殺菌・発酵され、凝乳のカードに変わります。このカードを切断し、ホエーを抜くことがモッツァレラ作りにおける重要なステップです。

特別な瞬間、フィラトゥーラ

フィラトゥーラと呼ばれる工程では、カードにお湯を加え、手早く棒で混ぜ、練り上げていきます。及川さんは「この作業には全神経を集中させる必要があります。気を抜くことができありません」と強調します。工房内は高温多湿のため、体力も必要となりますが、チーズを生産することに誇りを持ち、スタッフ全員が真剣に取り組んでいます。

また、フィラトゥーラでは塩水のお湯を使うことで、モッツァレラの旨みが引き立ちます。出来上がったモッツァレラは、そのまま食べたり、さまざまな料理に使用されたりします。新鮮で瑞々しいモッツァレラは、ピザやサラダにもぴったりです。

価格維持のための努力

白糠酪恵舎は過去に2009年に一度値上げをした際、取引先のパン屋さんから強く叱責されました。その経験が契機となり、価格を維持するために品質向上に努める姿勢が生まれたのです。井ノ口さんは「物価が上がっても、自分たちの利益は後回しにする。持続可能な社会とは、必要なものだけを使い、無駄を減らすことだ」と語ります。

従業員全員が共通の目標を持ち、日々業務に尽力する中で、利用者に喜ばれる商品を提供し、逆に自分たちも喜ぶという相乗効果が生まれています。

持続可能な未来の形

未来を見据える及川さんは、65歳で退いた後を担うことを約束されています。「50年後もチーズが作られている姿を描く」という事業計画を持つ彼は、「愛情を込めたミルクから作るチーズを次世代に残すことが大事だ」と語ります。白糠町の酪農は豊かで、それを守っていくことが彼の使命です。

白糠町の美しい自然と共に育まれた牛乳は、最高のチーズになります。北海道から直送されるこの美味しさを、多くの人に届けるため、今後の白糠酪恵舎の取り組みに期待が高まります。