余剰脱脂粉乳を活かしたスイーツ革命！金沢から長野へ移転する魅力

コンコント菓子店が挑む新たなスイーツの形

石川県金沢市に位置するコンコント菓子店が、余剰脱脂粉乳を新たな発酵技術で解決しようとしています。代表の大平弘二氏が主導するこのプロジェクトは、糀発酵を活かした「Oishii糀スフレチーズケーキ」の開発を目的とし、Makuakeを通じてクラウドファンディングを実施しています。なんと、目標金額も既に達成し、多くの人々からの応援を受けているとのことです。

発酵技術の革新

この新作スイーツの核心には「KOKUMIミルクペースト」があります。驚くべきことに全体のたった3%の使用で、他の食材の味わいを最大化させるこのペーストは、特許出願中です。この技術は多岐にわたる食品への応用が期待されており、単なるデザートの枠を超えた可能性を秘めています。

脱脂粉乳の課題

日本の酪農業界が抱える問題の一つが、余剰脱脂粉乳の存在。年間で約8万トンが余剰として廃棄されている実情から、コンコント菓子店はその価値を再構築することにチャレンジ。飲食業界全体に大きな影響を与えるこの課題に対し、KOKUMIミルクペーストを介して新たな美味しさの発見を目指しています。

味わいの進化を求めて

KOKUMIミルクペーストは、脱脂粉乳を麹菌の酵素で制御発酵させることで、奥深いコクを持つ味わいを実現しています。官能評価では、参加者の約70%が「美味しい」と感じたとの報告もあり、香りや後味の好評を博しています。

金沢最後のスフレチーズケーキ

この「Oishii糀スフレチーズケーキ」は、金沢で作られる最後の作品として位置づけられています。2026年1月、この店舗の実店舗営業が終了することから、金沢でのスイーツへの情熱を込めた思い出深い一品となります。

移転先は発酵文化の中心地・長野

コンコント菓子店は次のステージとして長野県への移転を決定。発酵食文化が根付くこの地域は、新しい挑戦に最適な環境であり、今後は生産者や研究機関との連携を強化し、発酵技術の普及を目指します。また、『信州ベンチャーコンテスト2025』では、KOKUMIミルクペーストの価値が評価され、ファイナリストとして選ばれたことも大きな動機付けとなっています。