カリフォルニアプルーンが開く和食の新境地、六雁のシェフが提案！

カリフォルニアプルーンが開く和食の新境地

2023年7月15日、東京・銀座の日本料理店『六雁（むつかり）』で開催された「カリフォルニアプルーンセミナー」にて、精進料理の先駆者である六雁の総料理長、秋山能久シェフがカリフォルニアプルーンを用いた創作料理を披露しました。このイベントは、19名の料理人が参加し、和食の伝統的な調味料や調理法とカリフォルニアプルーンの組み合わせによって新しい味わいを実現することを目的としています。

和の技法とプルーンの融合

秋山シェフは、味噌や醤油、酢などの和の基本的な調味料を使用し、魚介や野菜とカリフォルニアプルーンを組み合わせて約10種類の料理を試作。その中から選ばれた六品が実際に提供されました。シェフは「プルーンと野菜の組み合わせは、プルーン特有の凝縮感と深い味わいを生み出し、咀嚼によるフィーリングが楽しめます。肉料理では、プルーンの穏やかな甘味と酸味が絶妙なアクセントになります」と述べています。

本イベントを通じて、カリフォルニアプルーンが洋菓子やパンだけでなく、和食・精進料理でも大いに活用できることが実証されました。特に、プルーンの自然な甘さが料理全体の調和を生み出す様子は、参加者に強く印象を与えました。

具体的なメニュー

イベントで紹介された料理は以下の六品です。

1. プルーン香る酢飯あん肝の煮付け×プルーン（焼きバゲット仕立て）
プルーンの豊かな風味を酢飯に移し、甘味とコクが見事に調和。

2. 賀茂茄子の田楽赤玉味噌×プルーンのなます
あん肝の甘辛さをプルーンで引き立て、メリハリある味わいに。

3. 鰯のプルーン煮
鰯の味わいをプルーンの酸味がさっぱりと整えます。

4. プルーンとあんこの水羊羹
デザートとしてもプルーンの甘みが楽しめます。

料理人たちの対話

このセミナーでは、完成品の試食だけでなく、秋山シェフが実際の試作過程を紹介し、料理人同士の意見交換も行われました。カリフォルニアプルーンの新たな活用法に関する活発な討論が巻き起こり、参加者たちにとって新たなインスピレーションを与える場となりました。

カリフォルニアプルーンの今後

カリフォルニアプルーン協会は、今後も料理人や食品業界の関係者に向けて、プルーンの多様な機能性や料理素材としての可能性を広めていく意向です。以来、カリフォルニアプルーンは甘味を加えるだけでなく、料理全体の設計に幅広く寄与できる素材としての地位を確立しつつあります。

秋山能久シェフのプロフィール

秋山能久氏は、高校卒業後に東京・学芸大学「割烹すずき」で10年間の修業を経て、日本料理の基礎を学び、精進料理の名店「月心居」で腕を磨きました。2005年には銀座「六雁」の総料理長に就任し、現代的な感性を取り入れた野菜料理を生み出しています。彼の腕前は世界的にも評価され、2024年には「We’re SmartベストベジタブルレストランTOP100」で日本3位、世界25位にランクイン。