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液体塩こうじがもたらす肉の革命的変化

最近、味噌や醸造製品で名高いハナマルキ株式会社が、茨城大学との共同研究によって「液体塩こうじ」の持つ肉の軟化効果や風味向上のメカニズムを科学的に解明しました。この研究成果は、国際学術誌に発表され、その重要性が広く認知されることとなりました。

研究の背景

近年、発酵調味料としての「塩こうじ」が注目を浴びていますが、その具体的な作用メカニズムは十分に理解されていませんでした。特に、塩こうじが肉のタンパク質に与える影響については、これまで科学的に証明する試みが行われてきませんでした。この観点から、研究者たちは2018年度から2022年度にかけて、液体塩こうじの肉の軟化効果について継続的に調査を行いました。

研究の成果

今回の共同研究を通じて、次のような重要な知見が確認されました。

1. 最適なタンパク質分解条件の特定

液体塩こうじを用いることで、牛肉のタンパク質の分解が温度40〜50°C、pH 5.0の条件で最も効率的に進むことが判明しました。また、冷蔵温度（4°C）や一定の塩分環境であっても、肉が部分的に分解されることが確認され、軟化が実現することが示されました。

2. 非酵素的軟化因子の存在

牛肉の物理的な硬さを測定したところ、液体塩こうじに浸した後、牛肉の硬さが45%低下することが確認されました。特に興味深いのは、酵素を失活させた状態で使用した際にも、肉は20%軟化したことです。このことから、酸や塩といった成分が酵素以外にも肉の軟化に寄与していることが示されています。

3. 旨味・甘味成分の増加

さらに、主要な酵素である「アスペルギロペプシンⅠ」が肉の筋原線維に作用し、特定の部分を分解することで、旨味成分（グルタミン酸やアスパラギン酸）や甘味成分（アラニンやグリシン）といった遊離アミノ酸が増加することも確認されました。これにより、液体塩こうじが持つ風味向上効果が科学的に裏付けられました。

今後の展望

この研究の成果を踏まえ、ハナマルキは液体塩こうじの特性を活かし、健康的で豊かな食生活の実現に向けた取り組みを継続していく所存です。さらに、新たな発見があることでしょう。

論文の書誌情報

この研究成果として発表された2つの論文は以下の通りです：

• - 1. 【Food Science and Technology Research】 - 2036年
• - 2. 【Animal Science Journal】 - 2036年

製品概要

ハナマルキの「液体塩こうじ」は、米こうじ・塩・水のみを原材料とし、非加熱製法にて酵素の働きを保持しています。これにより、肉を柔らかくし、旨味を増強し、気になる風味を和らげるハイブリッド効果を発揮します。日本国内外での販売が拡大しており、今後もその展開が楽しみです。

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