発酵甘味料生産に最適な麹菌選抜方法が特許出願！

発酵甘味料に特化した新しい麹菌選抜方法

リジェネソーム株式会社が、金沢工業大学およびオリゼと共に、発酵甘味料の製造に向けた新たな麹菌の選抜方法に関する特許を出願しました。詳細な特許内容が明らかになったことで、発酵食品業界に革命的な変化が訪れる予感がします。

背景と課題

日本の発酵食品文化に欠かせない麹菌は、米を糖化し甘味料を生み出す重要な役割を果たしています。しかし、高品質な発酵甘味料を得るためには、どの麹菌を選ぶかが大きな課題でした。というのも、麹菌が分泌する酵素、特にアルファ-アミラーゼがその品質に直結しているため、選抜が難航していました。従来の方法では、ゲノム内に複数存在するアミラーゼ遺伝子の識別が困難で、経験則に頼った選定が主流でした。

新しい選抜方法の特徴

リジェネソームが提案する新しい選抜手法は、ゲノムの特定領域をターゲットにしたPCR増幅法を使用し、酵素活性と遺伝子の指標を組み合わせるというものです。

1. DNAの取得: 検査する麹菌のゲノムDNAから、三つのアルファ-アミラーゼ遺伝子座周辺のPCR増幅パターンを取得します。
2. 候補の絞込み: 取得したデータを基に、標準株と異なるパターンを示す株を候補として選定します。
3. 酵素活性の測定: 候補株で製麹した米麹について、アルファ-アミラーゼ活性を測定します。
4. 最終選抜: 基準株よりも高い活性を示す株を、発酵甘味料の製造用として選抜します。

この方法により、例えば218%のアルファ-アミラーゼ活性を誇る実用株が選抜され、成功裏に甘酒の製造に繋がりました。