わさび懇話会で見えた未来のわさびの可能性と香りの魅力

わさび懇話会で見えた未来のわさびの可能性

2026年2月4日、株式会社万城シーズニングパートナーズが主催する「第六回わさび懇話会」が開催されました。この懇話会では、「わさびを取り巻く課題」をテーマにしたエキスパートたちによるディスカッションが行われ、特に香りという要素が今後のわさびの可能性を拓くカギであることが強調されました。

わさびを取り巻く三つの課題

懇話会では、わさび栽培を取り巻く課題について以下の三つの視点から話し合いや発表が行われました。

課題➀：技術の継承

藤屋わさび農園の望月啓市氏は、熟練農家の技術が感覚に依存しやすく、文書としてまとめることが難しいと話します。世代間の情報の非行き渡りが技術継承の障害となっていると指摘しました。しかし、SNSを活用し若手農家たちが情報をオープンに共有する動きも見られ、確かな科学的根拠に基づくマニュアル作りが進められています。これにより、栽培方法や技術の継承がよりスムーズになると思われます。

また、岐阜大学の山根京子准教授は、早い段階で収穫を行う必要があるわさび栽培の難しさについても言及し、大学として研究を進めて行く意義を語りました。

課題➁：品種の継承

2000年代におけるわさびの生産量が4,000トンから2024年には1,496トンに減少するといった衝撃的な状況の背景には、農家の減少や気候変動、さらには食害があると山根氏は説明しました。特に、消滅してしまった希少品種の存在や、苗にかかる影響の重要性も語られました。現状の打破には全国的な品種調査やDNA管理が求められています。

収穫を担える若手農家を育てるため、荒廃地の再生や栽培方法の改善に向けた研究が急務であることも強調されました。

課題➂：わさび離れ

生活者のわさび離れは深刻です。「刺身やそば以外にどう使えるのか？」という疑問が消費者の活用機会を減少させ、需要にも影響を与えています。ここで重要なのは、わさびの独自の香りがもたらす体感を知ることです。これに対して、BSPの三代康雄氏は、わさびの美味しさは経験を通じて理解される後天的な味覚の一種であると述べ、わさび料理にもっと触れる機会を増やす重要性を訴えました。また、香りに注目した商品開発が進んでいることにも期待が寄せられています。

和の食文化を広める新感覚のコース料理

懇話会では、わさびの香気成分を最大限に引き立たせる料理の実演も行われました。八雲茶寮の梅原陣之輔氏は、様々な料理にわさびを活用することで、その強い香りが新たな食体験を提供すると述べました。

提供された料理の一部には、わさびが主役となるフルコースがあり、特に「初午いなり」や「金柑白和え」などが紹介されました。これらの料理では、本わさびとチューブわさびそれぞれが持つ香気成分を比較しながら、組み合わせの妙が語られました。

わさび文化の未来

わさび懇話会は、わさびの歴史や文化、栽培や科学に広くわたる議論が行われる場であり、今後もその重要性が高まっていくことでしょう。今後の懇話会では、さらなるわさびの可能性や、わさびの活用方法についての研究が期待されます。最終的には、わさびの魅力が広まり、生活者がその美味しさを再認識できることが求められています。わさび業界の未来を共に支え、成長させていく努力が今、必要とされています。